Tại sao lọc nước lại quan trọng đối với các nhà sản xuất bia

Lọc nước quan trọng trong sản xuất bia

Nước là thành phần chính của bia, và nó có một trong những ảnh hưởng lớn nhất đến hương vị của bia. Trong lịch sử, các nhà sản xuất bia đã sử dụng nước có sẵn tại địa phương để nấu bia của họ, dẫn đến hương vị khu vực riêng biệt tồn tại trên toàn cầu. Ví dụ, Dortmund của Tây Đức có nguồn nước rất cứng (nước cứng). Nó rất giàu canxi, sunfat và clorua. Loại bia vàng nhạt màu vàng nhạt của thị trấn khai thác than nhỏ hiện nay đã được quốc tế công bố vì hương vị giòn, đặc trưng của nó, ban đầu được ban tặng bởi nguồn nước Dortmund.

Tìm hiểu thêm về nước cứng tại đây

Từ thời cổ đại, các nhà sản xuất bia đã thử nghiệm, phát triển các công thức bia đặc biệt và độc đáo. Với thử nghiệm, họ nhanh chóng nhận ra rằng chất lượng và thành phần của nước có thể giúp tạo ra hương vị độc đáo cho loại bia của họ. Hệ thống lọc nước RO (thẩm thấu ngược) đã cung cấp cho các nhà sản xuất bia một xuất phát điểm vững chắc, từ đó họ có thể thể hiện sự sáng tạo cho phép công thức của họ tỏa sáng. Nước tinh khiết tạo nên sự nhất quán và có thể bắt chước chất lượng nước của các vùng sản xuất bia nổi tiếng. Nước RO (thẩm thấu ngược) cho phép các nhà sản xuất bia kiểm soát rộng rãi mùi vị và khả năng đổi mới. Vậy lọc nước trong sản xuất bia quan trọng như thế nào.

Chất lượng nước ảnh hưởng như thế nào đến hương vị của bia

Vì bia có khoảng 90% là nước, nên chất lượng và thành phần khoáng chất của nước có ảnh hưởng lớn đến hương vị là điều tự nhiên. Hai yếu tố quan trọng của nước sẽ ảnh hưởng đến hương vị của bia: thành phần khoáng chất và độ pH. Độ cứng của nước và khoáng chất tạo nên hương vị và ảnh hưởng lớn đến quá trình lên men. Độ pH của nước thúc đẩy sự sinh sản nhanh chóng của nấm men trong giai đoạn lên men. Độ kiềm có thể tạo ra một bộ đệm để bảo vệ độ pH không bị dao động trong suốt quá trình sản xuất bia, đảm bảo vi khuẩn không thể phát triển và loại bỏ tannin dư thừa khỏi bia.

Quá trình sản xuất bia
Quá trình sản xuất bia

Quy trình sản xuất bia

Mashing, còn được gọi là quá trình ngâm nước nóng, bắt đầu quá trình sản xuất bia và chuẩn bị cho lúa mạch lên men. Trong quá trình nghiền, các hạt nghiền được ngậm nước bằng nước lọc nóng, tạo ra một hỗn hợp đặc và kích hoạt các enzym trong mạch nha. Các enzym này chuyển hóa tinh bột ngũ cốc hòa tan thành đường có thể lên men. Chất lỏng có đường này được gọi là wort (hèm rượu), và nó là sự kết hợp của protein và carbohydrate sẽ ảnh hưởng đến mạch nha, cảm giác miệng và phần thân của bia.

Khi hẹ đã sẵn sàng để lên men, nó nằm ở bất kỳ vị trí nào từ 80-90% nước. Mặc dù húng tây sẽ chiết xuất hương vị và mùi thơm từ hoa bia, nó chỉ có thể làm được điều đó bằng cách đun sôi trong nước và đưa qua máy làm lạnh húng quế. Nước là yếu tố cần thiết để các cấu trúc hương vị này phát triển như thế nào. Hoạt động của enzym diễn ra trong hỗn hợp nghiền hoàn toàn được kích hoạt bởi nước và thành phần khoáng chất của nước. Nước có thể được coi là nền tảng cho quá trình nấu bia.

Khoáng chất hòa tan nào ảnh hưởng đến hương vị của bia?

Các khoáng chất có trong nước được sử dụng để sản xuất bia sẽ quyết định hương vị của bia. Độ cứng của nước, là phép đo tổng hàm lượng canxi và magiê hòa tan (TDS), mang lại hương vị bia đậm đà. Natri, sunfat và cacbonat đều ảnh hưởng đến mùi vị của quá trình lên men. Sự có mặt (hoặc không có) của mỗi chất rắn hòa tan sẽ tạo ra một hương vị đặc trưng riêng trong quá trình sản xuất bia. Tuy nhiên, điều cần thiết là phải sử dụng chúng một cách có chủ ý, vì một lượng quá lớn có thể gây ra vị khó chịu và quá đà.

Các ion khoáng chất hoạt động cùng với độ pH và độ kiềm trong suốt quá trình sản xuất bia. Cacbonat và bicacbonat ổn định mức độ pH trong quá trình nghiền. Nếu có quá nhiều clorua trong nước nấu bia, quá trình lên men có thể bị cản trở vì clorua sẽ phá hủy nấm men. Sự hiểu biết về thành phần nước của bạn là điều tối quan trọng, đây là lý do tại sao độ chính xác mà nhà sản xuất bia cung cấp là không thể thiếu đối với bất kỳ nhà máy bia nào.

Các ion tốt trong nước nấu bia:

Canxi (Ca + 2): Canxi, một khoáng chất được tìm thấy với nồng độ cao ở những vùng mà nước ngầm đi qua các loại đá như đá vôi và thạch cao, là một trong hai khoáng chất tạo nên độ cứng của nước. Mặc dù nước cứng gây phiền toái cho hộ gia đình, nhưng nó có thể mang lại lợi ích rất nhiều cho người quản lý bia. Canxi phổ biến trong các nhà sản xuất bia vì nó làm giảm mức độ pH, kết tủa protein và là một chất dinh dưỡng cho nấm men. Canxi từ lâu đã được biết đến để cải thiện độ trong của bia.

Làm thế nào để tăng mức canxi trong nước nấu bia:

  • Thạch cao
  • Canxi sunfat
  • Clorua canxi
  • Vôi ngậm nước

Magiê (Mg + 2): Magiê, một thành phần khác của độ cứng của nước, ít quan trọng hơn đối với quá trình sản xuất bia, nhưng vẫn là một ion quan trọng cần có. Magiê cũng có thể được coi là một chất dinh dưỡng cho nấm men, và nhiều nhà sản xuất bia sử dụng nó để đảm bảo sự phát triển của nấm men khỏe mạnh trong quá trình lên men. Khi được sử dụng vừa phải, magiê sẽ làm nổi bật hương vị tổng thể của bia, nhưng quá nhiều sẽ khiến bia có vị chua và chát.

Làm thế nào để tăng mức magiê trong nước nấu bia:

  • Muối Epsom (magie sulfat)

Natri (Na + 1): Natri có thể làm nổi bật hình thể và hương vị của bia, đồng thời tạo thêm vị chua mong muốn cho bia. Quá nhiều natri sẽ làm cho bia có vị kim loại và chát. Natri có ảnh hưởng rất hạn chế đến sự nghiền và hương vị với lượng thấp. Tuy nhiên, nó có thể gây độc cho nấm men và có thể ngăn cản quá trình lên men nếu sử dụng ở nồng độ quá cao. Như với hầu hết các khoáng chất bổ sung, hương vị bia mong muốn của bạn sẽ xác định trước lượng natri bạn thêm vào.

Vì lượng natri cao có tác động đáng kể đến hương vị, bạn không nên sử dụng nước đã làm mềm làm nước pha. Thông qua một quá trình được gọi là trao đổi ion, thiết bị làm mềm nước trao đổi canxi và magiê từ nước bằng cách thay thế chúng bằng các ion natri.

Cách tăng nồng độ natri trong nước nấu bia:

  • Muối không iốt hoặc muối biển
  • Baking soda (natri bicacbonat)

Clorua (Cl-): Phổ biến cho cảm giác ngon miệng phức tạp mà nó cho mượn bia, clorua thường được thêm vào nước ở dạng clorua canxi hoặc natri clorua. Chúng cũng thúc đẩy sự ổn định trong quá trình nghiền. Clorua thường được sử dụng cùng với sunfat để bổ sung vị đắng của các loại bia hoppier. Tỷ lệ clorua được sử dụng thường phụ thuộc vào sunfat, vì cả hai tạo ra hương vị trái ngược nhau trong bia. Tỷ lệ clorua và sunfat có chủ ý có thể cân bằng vị ngọt và vị chua trong một lần ủ.

Cách tăng mức clorua trong nước nấu bia:

  • Clorua canxi
  • Natri clorua

Sulfat ( SO4-2 ): Các sulfat tạo cho bia có vị khô, giòn và vì sulfat có tính kiềm nên chúng có thể được sử dụng để làm giảm nhẹ độ chua của hỗn hợp nghiền. Khi muốn có vị đắng, các sulfat có thể được sử dụng để củng cố hương vị đó. Lượng sunfat được thêm vào thay đổi đáng kể dựa trên mức độ ô nhiễm mong muốn. Nếu nồng độ sunfat quá cao, nó có thể phản ứng với nấm men và tạo ra hydro sunfua, khiến cho bia của bạn có mùi trứng thối.

Làm thế nào để tăng mức độ sunfat trong nước nấu bia:

  • Canxi sunfat
  • Thạch cao
  • Muối Epsom (magie sulfat)

Cacbonat & Bicarbonat (CO3-2 / HCO3): Tính kiềm mạnh của chúng giúp đệm pH không trở nên quá axit, dẫn đến hương vị làm se và bia nặng tannin. Chúng cũng thúc đẩy hương vị mạch nha tròn trong các loại bia, và ở mức độ cao có thể tạo ra vị đắng mà những người thích uống bia sẫm màu hơn mong muốn. Vì ngũ cốc sẫm màu có tính axit cao hơn, các công thức chế biến bia đen và bia đen thường sẽ yêu cầu 100-300 mg / L cacbonat. Các loại bia nhạt như IPA thường sẽ có mức cacbonat từ 25-50 mg / L. Tuy nhiên, nếu mức cacbonat không được điều chỉnh trong quá trình lên men, chúng có nguy cơ giữ độ pH của bia quá cao.

Cách tăng cacbonat và bicacbonat trong nước nấu bia:

  • Baking soda (canxi bicacbonat)
  • Đá phấn
  • Các ion có thể làm hỏng nước nấu bia:

Clo & Chloramines (Cl2): Clo được các thành phố sử dụng rộng rãi như một chất khử trùng hóa học, bảo vệ nguồn nước thành phố khỏi bị ô nhiễm vi khuẩn. Thật không may, clo gây bất lợi cho quá trình sản xuất bia. Nó có thể được phát hiện trong bia với lượng thấp tới 5 phần tỷ, clo khiến bia có vị nhựa làm hỏng vòm họng. Khi clo phản ứng với amoniac, nó tạo thành cloramin, một chất gây ô nhiễm thậm chí khó loại bỏ khỏi nước hơn. Chất cloramin không chỉ làm hỏng hương vị của bia mà còn ngăn chặn nấm men lên men bia đúng cách.

Sắt (Fe+2 & Fe+3): Sắt không bao giờ là một ion mong muốn trong bia. Vì sắt là khoáng chất phổ biến nhất được tìm thấy trên trái đất, nên nhiều chủ giếng đã bỏ lại kết quả không mong muốn là nước giàu sắt. Sự đổi màu, vết ố màu nâu và cam sẫm trên đồ đạc, và các thiết bị bị phá hủy đều là do thậm chí chỉ 0,3 mg / L sắt trong nước. Hơn nữa, sắt tạo cho bia có dư vị trong suốt và cản trở quá trình lên men thích hợp. Chỉ cần 0,05 mg / L sắt trong nước có thể làm hỏng quá trình ủ của bạn.

Mangan (Mn+2): Bất kỳ mức mangan nào lớn hơn 0,01 mg / L cũng đủ khiến bia của bạn có vị kim loại và khó chịu. Các ion mangan, thường được tìm thấy khi kết hợp với sắt, sẽ không chỉ ảnh hưởng đến hương vị mà còn ảnh hưởng đến độ trong của bia và đe dọa sức khỏe của nấm men trong quá trình lên men.

Nitrat / Nitrit (NO3- & NO2-2): Nitrat và nitrit có thể xâm nhập vào nước qua dòng chảy nông nghiệp, chất thải động vật và ô nhiễm. Đối với các chủ giếng trong đất nông nghiệp, những chất gây ô nhiễm này có thể tồn tại ở mức độ cao và gây ra các vấn đề sức khỏe nghiêm trọng nếu ăn phải. Tuy nhiên, những chất gây ô nhiễm này chỉ được EPA quy định trong nước trên 10 mg / L và bất kỳ mức nào trên 0 đều có nguy cơ phá hủy hương vị bia của bạn.

pH ảnh hưởng đến nấu bia thế nào
pH ảnh hưởng đến nấu bia như thế nào

Độ pH ảnh hưởng đến quá trình nấu bia như thế nào?

Độ pH của nước nấu bia có ảnh hưởng mạnh mẽ đến hương vị của bia và rất quan trọng để đảm bảo rằng hoạt động của enzym diễn ra trong hỗn hợp. Enzyme yêu cầu một môi trường axit để chuyển hóa tinh bột của ngũ cốc thành đường có thể lên men một cách thích hợp. Nấm men phát triển mạnh ở pH thấp hơn, có nghĩa là rong sẽ có quá trình lên men khỏe mạnh hơn. Độ pH quá cao dẫn đến bia mất đi hương vị phức tạp, nhưng nếu độ pH quá thấp, bạn có nguy cơ vi khuẩn cũng có thể phát triển trong quá trình lên men.

Hầu hết nước yêu cầu thành phần khoáng chất thích hợp vì nó có tính chất trung tính đến kiềm. Một lần nữa canxi đóng một vai trò lớn trong việc thúc đẩy một môi trường axit. Canxi có thể vượt qua phốt phát trong mạch nha và chất đệm kiềm. Cacbonat và bicacbonat hỗ trợ tính kiềm của hỗn hợp nghiền. Điều này đảm bảo rằng độ pH không dao động quá mạnh theo một trong hai hướng. Bản thân ngũ cốc cũng có tính axit, giúp hỗ trợ các enzym phân hủy tinh bột. Tuy nhiên, độ pH của hỗn hợp nghiền vẫn cần được theo dõi trong suốt quá trình sản xuất bia, thường là bởi một nhà sản xuất bia có kinh nghiệm.

Axit lactic là một phương pháp phổ biến được sử dụng để giảm độ pH của hỗn hợp nghiền, vì nó không thêm bất kỳ hương vị khó chịu nào vào hỗn hợp nghiền. Axit photphoric được tìm thấy trong nhiều sản phẩm nước giải khát thương mại, Nó có ưu điểm là không có mùi vị. Axit photphoric có tính axit ít hơn axit lactic, cho phép sai số lớn hơn khi cố gắng điều chỉnh pH. Chất đệm và chất ổn định cũng có thể được thêm vào hỗn hợp nghiền, sẽ đạt được mức pH mục tiêu bằng cách phản ứng với phốt phát trong malt. Những chất này sẽ làm tăng hàm lượng canxi và magiê nhưng sẽ giữ độ pH mục tiêu không dao động.

Hệ thống lọc nước tốt nhất cho sản xuất bia là gì?

Hệ lọc nước RO (thẩm thấu ngược) được biết đến là công nghiệp ưa chuộng của ngành công nghiệp sản xuất nước có độ tinh khiết cao. Hệ thống RO loại bỏ hơn 96% muối hòa tan, chất rắn và khoáng chất khỏi nước. Màng bán thấm của RO hoàn nguyên nước về mức cơ bản hoàn hảo để các nhà sản xuất bia tiến lên. Tuy nhiên, có nhiều lựa chọn có sẵn cho các nhà sản xuất bia muốn cải thiện chất lượng nước của họ và tiếp cận nhiều công thức nấu ăn hơn. Cacbon xúc tác có thể loại bỏ cloramin khỏi nước, điều này sẽ làm tăng hương vị cho nước pha của bạn. Tìm kiếm hệ thống thích hợp cho nhu cầu sản xuất bia tại nhà của bạn là tất cả những gì cản trở bạn và mẻ bia ngon nhất mà bạn đã làm.

Tại sao hệ thống lọc nước RO (thẩm thấu ngược) là lựa chọn tốt nhất

Tại US Water Systems, chúng tôi tin rằng nấu bia thủ công là một nghệ thuật, và mọi nghệ sĩ đều xứng đáng có được tấm bạt chất lượng cao nhất để trang trí cho việc buôn bán của họ. Đối với sản xuất bia, vải bạt đó là nước tinh khiết, không có chất gây ô nhiễm. Quá trình thẩm thấu ngược tạo ra nước có tính axit nhẹ và không có chất gây ô nhiễm ảnh hưởng đến hương vị của món bia của bạn. Điều này có hiệu quả cung cấp cho Brewmaster nước ở trạng thái tinh khiết, trống rỗng. Nước ở trạng thái trống cho phép Brewmaster điều chỉnh mức độ canxi, magiê, natri, clorua, sunfat, cacbonat và bicacbonat để mang lại hương vị mong muốn của bia.

Có một loại bia yêu thích? Để lại nó trong một đề cập bên dưới!

Nguồn www.uswatersystems.com

Chia sẻ bài đăng này

Hotline: 0989.204.876